“Per una corretta gestione faunistico-venatoria in Appennino e valorizzazione delle carni di selvaggina” è il titolo del convegno che si terrà domani, 17 dicembre, a Sasso Marconi (Bo), nella struttura dell’Agriturismo “L’Isola del Sasso e Cantina Floriano Cinti”. Ente finanziatore dell’evento (non è aperto al pubblico, ma i partecipanti hanno ricevuto un invito) è “BolognAppennino – Gal Appennino Bolognese” che ha chiesto alla nostra casa editrice, Greentime, di “fare la regia” della giornata, come dice il titolo stesso, sulla valorizzazione delle carni di selvaggina con la preziosissima collaborazione della Fondazione Una-Uomo Natura Ambiente, organizzazione no profit che si batte per la protezione dell’ambiente e la promozione della sostenibilità su tutto il territorio italiano. Si tratta di un appuntamento un po’ diverso. Per l’occasione infatti è stata realizzata una brochure che ripercorre i punti salienti dell’incontro, all’interno della quale sono spiegati chiaramente tutti gli aspetti normativi che riguardano questa vera e propria catena produttiva: dal prelievo fino al conferimento delle carni attraverso una filiera organizzata sul territorio interessato dell’Appennino Bolognese. Non dimentichiamo che strutture del genere possono essere una risorsa economica importante e da non sottovalutare. Per completare l’esperienza, alla fine verrà organizzato uno show cooking curato da esperti chef.
Ma come funziona questa filiera? Cerchiamo di spiegarlo in breve. Dopo il prelievo venatorio – che deve essere effettuato a norma di legge e dopo il parere espresso dall’Ispra (Istituto superiore per la protezione e la ricerca Ambientale), la carne non destinata all’autoconsumo può essere conferita ai centri di raccolta per poi essere avviata verso la commercializzazione, ma solo dopo essere stata sottoposta a ispezione veterinaria in un centro di lavorazione della selvaggina. Qui le carcasse degli animali abbattuti vengono spellate/scuoiate o spennate, poi eviscerate, in caso di grandi mammiferi, e sottoposte a ispezione post mortem da parte di un veterinario ufficiale e, infine, divise in quarti. In base alle normative vigenti vengono anche istituite le figure di “Persone formate” che, dopo uno specifico corso, sono in grado di svolgere una prima verifica sull’animale abbattuto. Sappiamo che le filiere di questo tipo sono in crescita in tante zone d’Italia e grazie a questa pubblicazione scopriamo, ad esempio, che le carcasse di soli cinghiali transitate per i centri di lavorazione in provincia di Bologna sono state più di mille nel 2010 e sono diventate più di 5.000 nel 2023. Dato significativo che dimostra il valore dell’iniziativa e che le popolazioni di tali ungulati sul nostro territorio debbano essere in qualche modo controllate, perché troppo invasive.
L’opuscolo contiene poi una parte divulgativa sui valori nutrizionali delle carni di selvaggina che si possono incontrare nell’Appennino Bolognese: lepre, fagiano, cinghiale, daino, capriolo e cervo. L’alimentazione della fauna selvatica è variegata e le carni rispecchiano la salute degli animali e quindi scopriamo che hanno un bassissimo contenuto di grassi, ma sono ricche di proteine ad altissimo valore biologico e sono anche antiossidanti e piene di sostanze antiinfiammatorie, vitamine e micronutrienti, valore aggiunto per la salute di chi le consuma. La brochure si conclude con alcune ricette selezionate dall’epoca romana, dal I secolo avanti Cristo fino ai giorni nostri. Troviamo, ad esempio, i consigli su come preparare la salsa per il cervo e altri ungulati di Celio Apìcio, autore del De re coquinaria (traduzione letterale dal latino: “Sulla cosa da cucinare”) o su come preparare la lepre. Dopo il cinghiale fra i due fuochi e le costolette di daino alla cacciatora del famosissimo Pellegrino Artusi, sono stati selezionati i maccheroni al pettine in salmì di cinghiale e il ventaglio di cervo rosato ai frutti di bosco dello chef Marcello Dall’Aglio. Infine, durante il convegno verrà riservato uno spazio ad una vera e propria degustazione che diventerà un’esperienza unica per gli invitati.
Nell’ultima pagina della pubblicazione firmata Greentime si trovano i QR code grazie ai quali è possibile scaricare gli atti del convegno sullo smartphone e salvarli per una successiva consultazione. Un modo perché resti il ricordo di questa iniziativa che andrà a sviluppare tanti punti interessanti. Ma come si è articolerà il convegno? Dopo il caffè di benvenuto, l’inizio dei lavori verrà dai saluti del presidente di BolognAppennino, Tiberio Rabboni. Successivamente, Marina Berlinghieri, addetta alle Relazioni istituzionali di Fondazione Una, spiegherà come la carne della selvaggina sia una risorsa etica e sostenibile. In seguito, la parola andrà a Maria Luisa Zanni, già esperta della Regione Emilia-Romagna: “Gestione faunistica e filiera della carni: aspetti normativi” è il titolo del suo intervento. Roberto Barbani, veterinario responsabile dell’Unità operativa Igiene alimenti di origine animale- Area Sud dell’Usl di Bologna, descriverà le proprietà nutrizionali delle carni che ci interessano come un’opportunità da riscoprire. Lucia Santini, dell’Azienda faunistico venatoria Sant’Uberto (Monterenzio, Bo), invece, illustrerà come valorizzare dal punto di vista commerciale le carni di selvaggina, i tagli e come trasformarle al meglio.
Infine, lo chef Daniele Riva illustrerà le portate che seguiranno per un’esperienza completa. Modererà l’incontro il “nostro” Jacopo Foti.
(Le immagini delle specie faunistiche presenti nella brochure Greentime sono state realizzate da Danilo Rosini)
Domani a Sasso Marconi (Bo) si svolgerà il convegno finanziato da BolognAppennino -Gal Appennino Bolognese e organizzato dalla nostra casa editrice Greentime con la collaborazione della Fondazione Una.
