LE NUOVE LINEE GUIDA PER LA SELVAGGINA – ANTICIPAZIONE

Bene, ma non benissimo”: l’abusato modo dire ben si presta a sintetizzare le nuove Linee Guida in materia di igiene delle carni di selvaggina prodotte dalla Conferenza Stato-Regioni. Ne parlo nell’articolo dal titolo “Igiene delle carni, Linee imperfette“ pubblicato sul numero 6 di Caccia & Tiro.

Il settore di queste carni ha dimostrato negli ultimi anni un incremento della domanda costante e dell’offerta. In particolare, i ristoratori hanno cominciato con frequenza sempre maggiore a proporre piatti a base di selvaggina anche al di fuori delle aree tradizionali vocate.
Si tratta della carne più sana e naturale che esista. Il suo apporto nutrizionale infatti è il massimo che si possa desiderare per una carne: pochissimi grassi, tanti Omega 3, ferro senza che l’animale abbia subito trattamenti (o maltrattamenti) di qualsivoglia genere. La tendenza di questo consumo cresce in parallelo con l’incremento esponenziale di talune popolazioni di animali selvatici, in particolare di ungulati (su tutti cinghiali, cervi e caprioli).

Da Nord a Sud d’Italia continuano, infatti, a moltiplicarsi gli allarmi, con gli ungulati che sono arrivati anche nel cuore dei centri abitati creando più di una preoccupazione, per non parlare degli incidenti stradali che, spesso, si rivelano mortali per gli esseri umani. Ecco perché le Linee Guida da poco approvate appaiono, se non altro, insufficienti. La parte più critica è quella inerente la “Fornitura diretta di piccoli quantitativi”. Attraverso la cessione diretta, la carcassa (intera, in mezzena, in quarti o in terzi di mezzena) passa direttamente al consumatore finale o a un dettagliante; la si può cedere a più dettaglianti – negozianti, ristoratori – a patto che se ne mantenga la tracciabilità e si resti all’interno del territorio regionale. In ogni caso, per la tracciabilità, la documentazione deve essere conservata per due anni.

Ad oggi, per capo grosso si intende un cervo adulto (senza specificare se di un anno o più anziano). Quindi ogni cacciatore potrà adesso cedere 2 cervi adulti l’anno, 4 cinghiali, 4 daini, 4 mufloni, 6 camosci, 8 caprioli. Tuttavia, non si considera l’aumento esponenziale del cervo in alcuni settori alpini, in cui i cacciatori possono avere a disposizione carnieri di oltre 10 capi, la cui cessione però è limitata solo a 2.

Tutto il surplus dovrà invece passare per un centro di lavorazione della selvaggina e, da lì, la carne dovrà essere commercializzata. Il problema è che questi centri, in Italia, non sono molto diffusi e quindi un cacciatore che commette “l’errore” di abbattere un cinghiale in più, dovrà macinare decine di km prima di trovare un centro in cui depositare le carcasse le quali dovranno affrontare una laboriosa trafila prima di ritornare sulla stessa tavola del ristoratore al quale il cacciatore aveva ceduto gli altri animali abbattuti.


Tratto da “Igiene delle carni, Linee imperfette”, di Andrea Cionci, Caccia & Tiro 6/2021.


 

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