Il profumo dei tordi arrostiti insieme con i fegatelli sulle piastre a carbonella avvolge il Palazzo Pieri-Nerli […] Attorno, per le strette strade lastricate di Montalcino, patria del Brunello, è un brulicare di gente. Così, con un riferimento esplicito alla caccia, Carlo Petrini rievoca con Gigi Padovani le origini di Slow Food nel libro Slow Food Revolution, descrivendo come la nostalgia per i sapori e la convivialità di un tempo sia stata la molla che lo ha spinto a fondare quel movimento. Poco più di 20 anni dopo, la recente iscrizione della cucina italiana fra i Patrimoni culturali immateriali dell’umanità UNESCO rappresenta il riconoscimento, oltre le ricette, di un aspetto sociale, ben simboleggiato da quello spiedo, che definisce la nostra identità. Nel mosaico di sapori che compone la nostra tavola, la cucina di selvaggina non rappresenta una tessera marginale, ma la radice più profonda del nostro rapporto con la terra, l’ambiente e la natura. Evolutosi da necessità di sussistenza a pilastro della gastronomia, dal punto di vista sociale il consumo di selvaggina incarna l’essenza stessa della nostra passione: la convivialità. Non esiste momento più bello e denso di significato per un cacciatore del condividere con la famiglia e gli amici il frutto di una giornata nel bosco o in valle. In quel gesto all’apparenza semplice, quasi banale, si legge la manifestazione di massimo rispetto per il selvatico. Simbolismi a parte, assistiamo da qualche anno a una rinascita straordinaria di interesse attorno alla cucina di selvaggina. Un tempo confinata al consumo familiare o alle trattorie di provincia – fatta l’eccezione di pochi, spesso per questo definiti “rivoluzionari” chef – oggi vediamo a livello internazionale una nuova generazione di giovani cuochi che sta riportando il selvatico al centro del dibattito culinario. È un ritorno al futuro guidato oltre che dal gusto da una consapevolezza etica e nutrizionale legata al dato oggettivo della salubrità di queste carni e della loro sostenibilità. Non è un caso che alla base dell’aumento significativo di donne e giovani, anche provenienti da contesti urbani e privi di tradizioni familiari, fra i cacciatori in Germania rientri proprio la possibilità di consumare carne selvatica. Una consapevolezza che è necessario aiutare a diffondere anche nel nostro Paese: un’operazione che vede in prima linea Federcaccia, impegnata con progetti di valorizzazione della gastronomia venatoria, sia autonomamente sia attraverso il lavoro con Fondazione UNA. Un esempio d’eccellenza è il progetto “Selvatici e Buoni”, che mira a creare una filiera delle carni selvatiche promuovendone la scoperta e il consumo. Paradossalmente, mentre una parte della narrazione pubblica dipinge gli italiani contrari alla caccia, i fatti raccontano un’altra storia, fatta di successo di sagre, fiere dedicate e della crescente richiesta di piatti a base di selvaggina nei ristoranti. Il cibo abbatte il pregiudizio: la bontà del piatto diventa il miglior ambasciatore della correttezza e sostenibilità del prelievo. Valorizzare la cucina di caccia significa, in definitiva, difendere un pezzo di quel patrimonio UNESCO che il mondo ci riconosce. È cultura, è salute, è vita.
“Primo piano”, di Marco Ramanzini, Caccia & Tiro 02/2026.
Filetto di capriolo con riduzione di frutti rossi – Foto Magdalena Tolentan
